【第110回】クリスマスのための初めてのフレンチ入門

先日ミシュランの星話しを書いたが、これからクリスマスやバレンタインデー・シーズンを迎えて、普段フランス料理に全く縁のない若者もミシュランを片手にフレンチレストランに予約をいれることになるであろう。
クリスマス・ディナーやバレンタイン・ディナーは、若者にとっては非常に重要な勝負の場になるので、今回は、「トットちゃん初めてのお使い」ではないが、 マックや吉牛しか行ったことのない有為の若者のために、How to フレンチレストランを案内することにしたい。この案内(ガイド)によって、一人でも多くの日本人のフレンチレストラン人口が増加することを期待する次第で ある。(論理が飛躍しすぎ?)
筆者のようなおやじがフレンチを紹介するのは多少気が引けるが、フェルディナント・ヤマグチになったつもりで解説してみよう。

■ステップ1.予約
町の定食屋ではないので、通常フレンチレストランは飛び込みで入ることは難しい。前もって予約を入れることが重要である。その際、いわゆる“高級”と言われている店に予約したら、ドレスコードは聞いた方がよい。モナコのカジノのようにタキシードで来い、などと無茶苦茶なことは言われないが、ジャケット着用とか、ジーパン不可くらいは聞いておいた方がよい。これは自分が恥をかかないためである。
初めて行くときには右も左も分からないのでコースを頼むのが定石であるが、その際にポーション(盛の多さのことをそう呼びます)と皿の数は聞く必要がある。彼女を相撲取りにするという目的がないのなら普通のフレンチのフルコースは量が多すぎるからである。先日ミシュランで2つ星を獲得した、ルマンジュ・ トゥーのように、1コースしかなくて選択の余地が全くないのなら別であるが、アミューズ+前菜+スープ+魚料理+肉料理+デセールは現代の若い女性にとっ ては明らかに多すぎると言える。途中から皿まるまる残して不愉快(店側もですが)な思いをするので、3プレートか4プレートくらいにしておいて、デセールに重点を置くほうが喜ばれるはずである。
もし夜景が綺麗なレストランであれば、窓際の席を確保することも予約時の重要な作業である。

■ステップ2.入店
入店して荷物を預かってもらって席に着いたら、食前酒を注文する。特別な好みがなければ泡モノを頼むのがよいだろう。これはメニューやワインリストを眺める間のつなぎなので、酒に自信がない限り、バイ・ザ・グラスで注文する。ここで、泡モノ=シャンパン、と考えなくともよい。「スパークリングかシャンパンありますか?」と聞けば、高価なシャンパンよりもリーズナブルなスパークリングワインを紹介してくれるはずである。モノによっては1杯で1,000円以上も値段の差があるので気をつけた方がよい。ちなみに彼女には、ベリーニ(桃とシャンパン)やミモザ(オレンジとシャンパン)やキールロワイヤル(キールと シャンパン)のような甘系の変化球を投げてもよい。ついでに余計なことを言うと、シャンパンはフランスのシャンパーニュ地方で作られたものにしか使ってはいけない名称で、イタリア料理店ではスプマンテ、ドイツ料理ではゼクト、スペイン料理店ではカーバ、ポルトガル料理店ではエスプマンテ、その他の産地(米国やオーストラリア等)は単にスパークリング・ワインと呼ぶ。

■ステップ3.メニュー
フランス料理のメニューはなかなか難解である。
以下に、ある高級フレンチのメニューを引用してみよう。



 ・アミューズ
 ・前菜
  オマール海老のランヴェルセ ヴァニラ風味
  カリフラワーのクリーム フレッシュ・キャビア添え

  フォアグラのソテー かぶらキャラメリゼ ペリグーソース
  松茸とマロングラッセ

 ・魚料理
  能登産ノドクロのポワレ トマトのブイヨン仕立て
  旬野菜のナベットオイル風味 ハルミチーズのクロッカンを添えて

 ・グラニテ
 ・肉料理
  イベリコ背肉のロティ 赤ワインとスパイス風味
  ビーツの塩釜焼と金時芋のピュレとバイヤソン

 ・デセール
  洋梨のコンポート 白ワイン風味のブランマンジェと共に



確かに、「ニイタカヤマノボレ」のような暗号文のようだが、これは単に材料と料理法を記述してあるだけなのである。
ランヴェルセ(ひっくり返す)、ソテー、キャラメリゼ、ポワレ、ロティ、コンポート等々の用語は全て調理法を指しているのである。
では何故フランス料理にはこんなに料理法に関する言い回しが多いのかといえば、“焼く”という行為だけで何十種類もの方法が確立されているからである。
以下にメニュー解読に役に立つフランス料理の調理法をまとめておいたので参考にされたい(以下、「フランス料理情報サービス」ホームページより引用)



■炒める
・スュエ(suer)
「汗をかく」、「(水気や脂)を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利用して油脂などでじっくりと汗をかかせるように炒めることで、野菜の調理に多く用いられる。
・ソテー(sauter)
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で(煩雑に)混ぜながら加熱する方法。
・ルヴニール(revenir)
セジールと同じく強火で焼き色をつける技法だが、 ソテーのひとつと考えると分かりやすい。 セジールとの使い分けは調理場によってさまざまであるが、筆者としては、セジールはポワレと同じく素材を鍋に入れたままで両面に焼き色をつけ、ルヴニール は、(再び戻る)の本来の意味から、鍋の中で素材をかき混ぜたりひっくり返しながら強火で焼き色をつけると解釈している。

■焼く
・アロゼ(arroser)
調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。
・キャラメリゼ(carameliser)
砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色(カラメル)にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。
・グラチネ(gratiner)
加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン(gratin)といい、そのように焼き色をつける技法のこと。 グラッセよりは時間をかけて調理しながら焼き色をつける。
・グリエ(griller)
直火にかざして焼いたことから端を発し、 ロティールと同義の解釈であったと推測するが、近年では直火の上に グリヤッドという鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的である。調理器具の網状の焼き跡が、調理法がグリエであること を表しながら供することができる。
・セジール(saisir)
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、リソレとその点で異なる。
・ポワレ(poeler)
ポワル(poele フライパン)を使って ソテーすることから由来した用語で、広義でのソテーのひとつと考えるとよい。ただし、ある程度の厚さの切り身状のものを、かき混ぜたり突っつきまわしたり せず、鍋に入れた状態で鍋全体を動かして焼き色をつけながら両面を加熱する技法と解釈するとよい。
・ムーニエール(meuniere)またはムニエル
小麦粉を付けてバターで焼くこと。
・リソレ(rissoler)
ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューやブレゼなど、 弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっとも重要な技法である。
・ロティール(rotir)またはロティ
ロースト・チキンやロースト・ビーフという英語表記で平易に解釈できるように、塊の肉(場合によっては魚)をオーブンの中で焼く技法。素材によってはリソ レという技法を経てからこのロティールに移る。オーブンのなかった時代では肉を串に刺して直火で焼くこともロティールと呼び、現在のロティールの原型でも ある。

■茹でる
・ブランシール(blanchir)
「白くする」という意味に忠実に従えば、野菜などを白く仕上げる下処理の方法から生まれた言葉であるが、広義には、野菜に限らず魚介類やリ・ド・ヴォーな どの下処理の技法として用いられている。沸騰した、あるいは沸点に達した液体やだし汁に素材を入れ、短時間に加熱処理をする。この技法だけで調理は終わら ず、あくまでも次の工程のための下処理であること。 また、卵白を白く泡立てたり、常温で柔らかくしたバターに空気を入れて白っぽくなるまでかき混ぜることもブランシールという。
・ポシェ(pocher)
一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。決して沸騰させてはいけない。このままの状態で液体を煮詰めてソースにするなど、調理の仕上がりまで行うことも多い。

■煮る
・エテュヴェ(etuver)
主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体(水やだし汁、酒類)を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。直火またはオーブンで加熱する。
・グラッセ(glacer)
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
・コンフィ(confit)
漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポートと同じ技法ではあるが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムをコンフィチュール (confiture)と呼ぶことからもコンポートとの違いを比較してほしい。
・コンポート(comporte)
果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
・ナヴァラン(navarin)
羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み(ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier)は代表的な料理である。カブ(navet)を使うところから由来した名とも言われている。これもミジョテをという技法を用いる。
・ブランケット(blanquette)
仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー(blanquette de veau)に代表されるように、これも白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理法である。 フリカッセ と比較して常に論議の対象となる料理法であるが、 フリカッセは素材を一度色づけないようにソテーしてから白いソースの中で煮込み、素材の旨みをソースに移しながら仕上げる。対するブランケットは素材を直 接フォンや水で煮込んでから煮汁に生クリームなどを加えて白く仕上げる。この二つは人によって解釈の分かれるところであり、ソテーするかしないかの方法で 区別するのも、一概にはできないようだ。しかし、筆者は事前にソテーするかしないかで区別しようと思う。ご意見をお聞かせ願いたい。
・フリカッセ(fricasse)
原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている。また 必ずしもソースを白く仕上げるという方法を取っているわけでもなく、時代とともに、あるいは料理人の考え方ととともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある 技法である。しかし、基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と解釈したい。
・ブレゼ(braiser)
野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体(出し汁や水、酒類)を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。
・ミジョテ(mijoter)
コトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。
・ラグー(ragout)
煮込み料理の総称。 ミジョテという技法によって作られる。

■蒸す・揚げる
・ヴァプール(vapeur)
蒸気。湯気の意味から、素材を蒸気で加熱する調理法に使われる言葉で、蒸気で蒸す(cuire a la vapeur)という表記をする。
・フリテュール(friture)
油で揚げること。揚げたものは フリット(frit) 。

■仕上げる
・エムルショネ(emulsionner)
乳濁させる。マヨネーズを作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させる技法を指す。ソースを軽くするために攪拌して空気を入れるときなどに使われる方法。
・キャラメリゼ(carameliser)
砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色(カラメル)にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。
・グラチネ(gratiner)
加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン(gratin)といい、そのように焼き色をつける技法のこと。 グラッセよりは時間をかけて調理しながら焼き色をつける。
・グラッサージュ(glacage)
糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。
・グラッセ(glacer)
料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てた サバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。
・ブリュレ(bruler)
焦がすこと。クレーム・ブリュレ(creme bruler):プリンの表面にグラニュー糖を振り、焼きゴテあるいはサラマンダーで焦がしたお菓子。
・モンテ(monter)
登る、高くする、組み立てるという意味から、料理用語ではふっくらとさせて増量させたり、ふかふかとなめらかに仕上げたり、お菓子を最終的に組み立てるこ とを表す。ソースを仕上げる際に、常温で柔らかくしたバターを少量ずつ溶かし込んでソースにツヤと濃度、風味を加えるという、ソース作りには大切な技法で もある(バター・モンテ monnter au beurre)。また、卵白やクリームを泡立てることもモンテと呼ぶ。
・リエ(lier)
ソースや、最終的に仕上げる煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加えること。つなぐという意味からも、加えるものがソースや煮汁をつなぐ役目となる。
・レデュイール(reduire)
煮詰めること。 フォンやアルコールなどの液体を煮詰めながら風味と濃度を凝縮していく技法。途中で浮いてきた脂や不純物をエキュメ したり、 パッセ したりする作業を用いることも欠かせない。フランス料理のソース作りには、このレデュイール、エキュメ、パッセが欠くことのできない技法であり、それに よって旨みとコク、ツヤのあるソースに仕上がる。

(以上、「フランス料理情報サービス」ホームページ、用語集より引用)



■ステップ4.ワイン選び
ワインリストをもらっても、はっきり言って何がどのように違うのかは判らないと思う(実は筆者も判らない)。そういう場合は素直にソムリエに聞くのがよい。味の好みを伝えて(スパイシーだとか熟成感があるとか、香りがいいとか、フルーティーとか)、価格帯をメニューで示せば何本かのワインを紹介してくれるはずなので、そのアドバイスを参考に決めればよい。特別な知識は必要としない。ワイン1本を飲みきれない場合は1杯ずつ提供するものも何本か用意してあるはずなので、バイ・ザ・グラスでオーダーしても一向に差し支えない。筆者は前菜には白ワインをバイ・ザ・グラスで合わせることもある。
ワインを注文すると水を頼みたくなるのだが、高級店だとミネラルウォーターしか提供しないことが多い。「お水ください」と言うと、「ガス入りですか、ガスなしですか?」と訳のわからないことを聞かれるであろう。ヨーロッパではペリエやサンペレグリノのような炭酸ガス入りの(即ち発泡性の)ミネラルウォー ターが人気なので、六甲のおいしい水のような普通の水をガスなしと呼ぶのである。これも好みなのでガス入りだろうがガスなしだろうが違いはない。
イタリア料理のトラットリアのようなところではお互いの皿をシェアすることができるが、高級店はそれができない。皿を物理的に交換することは一般的には許されるので、目の前で交換すればよい。


■ステップ5.フロマージュ(チーズ)
メインを食べ終ってまだ腹八分目でワインが余っていたりすると、チーズを薦められるであろう。森前首相のように、ミモレットを”ひからびたチーズ”などと いうと皆に笑われてしまうので、ハード、セミハード、ブルー、ウォッシュくらいの分類を頭に入れておいて自分の好みを言えば丁寧に説明してくれるはずであ る。ちなみに、ウォッシュのように熟成タイミングが重要なチーズはレストランで管理されたものがオススメである。


■ステップ6.食後酒とデセール
筆者は甘味をあまり好まないのでデセールを省略してグラッパやマールのような食後酒にすることが多い。満腹の場合はコーヒーも省略することがある。

■ステップ7.勘定
あとは現金かカードでテーブルで勘定を済ませて帰ればよい。ここまでくればフレンチレストランなどファミレスの延長のようなもので何も恐れることはないと判るであろう。

最近の若者は車も持たず、海外旅行もせず(逆にバッグパッカーは多いが)、洋服もヒップホップ調でアルコールも飲まずエンゲル係数も低いようであるが、勝負をかけようと思ったら思い切ってドレスアップしてフレンチでもイタリアンでも出かけることをオススメしたい。
じつは筆者が年老いて爺になったせいもあるが、最近の日本の若者はかっこ悪くなったと感じる。スタイリッシュでないのである。おしゃれでないのである。ダ ンディでないのである(これ以上言うとしつこいのでやめますが)。女性をエスコートするという作法がない。それゆえ彼女と吉野家にデートしたりしても平気なのである。筆者が学生のころは吉野家は女性が入れない定食屋で、昔の彼女がよく“吉野家に一度でいいから入ってみたい”といわれたくらいであった。もちろん現在のように女性が一人で駅の立ち食い蕎麦を食べることもありえなかった。世の中変われば変わったもんだと感じるのである。

高級フレンチは日常で行くところではないが、美味しいビストロならば普段でも大枚をはたかなくてもOKである。
ビストロとバカにする無かれ。たとえば筆者のよく行く四谷のスクレサレでは100年前のフォアグラとトリュフの料理“ルイオリビエの目玉焼き”と高度な料 理法を駆使したジビエ(鹿、野鴨、野ウサギ、熊、いのしし等々)と独創的なデセールで3,800円+αである。そんなに天文学的な値段ではない。中西シェフのフランス仕込みの料理がそんな値段で食べられるのである。
ほかにも神楽坂界隈には非常にレベルの高いビストロが何十件もひしめいている(本が一冊書けるくらい名店がひしめいています)。
食にこだわるというのはスノビズムではない。健康と幸福を希求する行動なのである。
それを探求するには少しのお金とたっぷりある教養が必要である。
まずはメニューを解読することから美食の冒険は始まるのである。

P.S. テレビ東京で毎週土曜日21時から放送されている「出没!アド街ック天国」という番組の2月9日放映予定の荒木町特集にて、前述のビストロ“スクレサレ”でオテル・ド・ミクニの三國シェフが“ルイオリビエの目玉焼き”を食べるシーンが放映される予定です(あくまでも荒木町の噂ですが)。